Das Noma hat gerade seine neue „Seafood Season” eröffnet. Wonach entscheiden Sie, was Sie ins Menü mit aufnehmen?

Es hängt ein wenig davon ab, was verfügbar ist und auch davon, was es bereits in einem vorherigen Menü gab. Natürlich wollen wir versuchen, Produkte zu verwenden, die ein wenig anders sind und die die Menschen nicht gewohnt sind zu essen. Als ich ein Kind war, gab es hier in Kopenhagen eine Menge Fischläden, von denen es jetzt nicht mehr so viele gibt. Wenn man heutzutage einen Fisch im Supermarkt kauft, gibt es meist nur noch Lachs. Das ist so langweilig. Es geht uns auch darum, die Vielfalt zu zeigen. Den Menschen etwas zu geben, das sie vielleicht noch nie probiert haben. Letztes Jahr hatten wir zum Beispiel eine Seegurke im Menü. Aktuell haben wir dänische Seeschnecken. Es gibt so viele von ihnen. Man muss sie lange kochen, damit sie zart werden, aber ich finde, sie sind wirklich köstlich. Wir versuchen auch, Meeresfrüchte zu verwenden, die nicht so hoch angesehen sind. Letztes Jahr hatten wir zum Beispiel Kabeljau-Blase im Menü, jetzt die Leng-Leber. Also Dinge, von denen die Leute vielleicht nicht wissen, dass man sie tatsächlich essen kann. Es ist wichtig, zu zeigen, dass es bei Meeresfrüchten und Fisch mehr gibt als nur ein Filet. …