David Zilber zieht fest am Griff der luftdichten Stahltür. »Und das ist unsere Miso-Kammer«, sagt der Chef des Noma Fermentation Lab. Was für andere Restaurants der kostbare Weinkeller ist, ist für das Noma ein warmer Raum mit Regalen voller pastatopfgroßer Einmachgläser, in denen orange-bräunliche Brühen Blasen und Schlieren werfen. Aufschriften mit Klebeband verraten mehr über den Inhalt: Mohn-Miso, Freekeh-Shoyu, und – auf dem Glas mit der giftig aussehenden dunkelblauen Flüssigkeit – Weizen-Koji Spirulina-Miso. Manche gären erst seit ein paar Monaten, andere bereits mehrere Jahre. …