Der Brite Douglas McMaster gilt als Pionier der Zero-Waste-Bewegung in der Gastronomie. Sein müllfreies Restaurant „Silo“ in London zeigt, wie eine Branche aussehen könnte, in der die Verschwendung von Lebensmitteln nach wie vor ein großes Problem ist.

Mit Silo haben Sie 2014 das weltweit erste Zero-Waste-Restaurant eröffnet. Was machen Sie dort anders als andere?

DM Eine ganze Menge! Es ist eine Art Systemwandel, der in drei Stufen erfolgt. Die erste Stufe ist der direkte Handel: In einem industrialisierten Lebensmittelsystem handeln Restaurants indirekt mit Großmärkten. Wir arbeiten stattdessen direkt mit den Erzeugern zusammen und bekommen von ihnen alles in wiederverwendbaren Gefäßen. Die zweite Stufe ist die Herstellung der Lebensmittel. Weil wir unsere Produkte direkt von dort beziehen, woher sie ursprünglich kommen, müssen wir alles selbst zubereiten. Und drittens schließen wir den Kreislauf für unvermeidliche Lebensmittelabfälle wie Eierschalen oder Reste, die beim Essen übrig bleiben. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Wir verarbeiten unsere Lebensmittelabfälle zu Kompost, spielen aber immer wieder mit der Idee der anaeroben Vergärung. Das würde direkte Energie für unser Restaurant erzeugen.