Geräucherte Kräuterforelle im Brötchen, serviert mit Pflücksalat und gebeizten Rote-Bete-Zwiebeln, dazu hausgemachte Senf-Dill-Sauce, verfeinert mit Kurkuma und Honig – das ist nur eine der vielen köstlichen Kreationen von Michael Wickert. Unter dem Namen „Glut & Späne“ betreibt der 43-Jährige im Schwarzwald seine nachhaltige Fischräucherei. Wer die ehemalige Metzgerei auf einem Hof in Freiamt, etwa 25 Kilometer nördlich von Freiburg, besucht, wird von einem feinen, würzigen Rauchgeruch empfangen. Seit Ende 2021 veredelt er hier Forelle, Lachs und Saibling aus nachhaltiger Zucht, immer mit dem Ziel, den natürlichen Geschmack der Fische hervorzuheben. Dafür verwendet er klassische Schwarzwaldspäne wie Erle, Buche, Fichte und Tanne. Seine Spezialität ist das schonende, langwierige Kalträuchern, das bei niedrigen Temperaturen bis etwa 25 Grad geschieht. Wickert nennt es „die Königsklasse“. …